Salsas de tomate italianas: comparación entre Sugo, passata y polpa
Salsas de tomate italianas comparadas – ¿Qué hace una auténtica Sugo excelente?
¿Pelati, Polpa, Passata o ya una Sugo lista para usar? Aquí descubrirás qué base de tomate sirve para qué, cómo preparar en 25 minutos una verdadera Sugo al Pomodoro – y qué salsas premium en frasco destacan en las pruebas 2025.
¿Qué es la Sugo y en qué se diferencia de Passata, Polpa y Pelati?
Sugo (plural sughi) es la salsa de tomate ya condimentada y lista de Italia. Passata, Polpa y Pelati son productos base de tomate con los que cocinas una Sugo en ≥20 minutos.
| Producto | Consistencia | Procesamiento | Uso |
|---|---|---|---|
| Pelati | Fruto entero | Pelado | Ragú de cocción lenta |
| Polpa | Troceado con jugo | Picado grueso | Sugo rustico |
| Passata | Purê fino | Pasado por colador | Napoli rápido |
| Sugo | Reducido y condimentado | Cocido ≥ 20 min | Listo para servir |
Criterios de calidad: del tomate al aceite de oliva
- Variedad de tomate: San Marzano D.O.P. con alto índice Brix (>6°) → dulzura natural, menos acidez.
- Tiempo de cocción: 20–30 min para acidificar; 2–3 h para consistencia espesa y caramelizada.
- Aceite de oliva EVO: variedades suaves (Taggiasca) resaltan fruta sin amargor.
- Sal y azúcar: azúcar solo si el Brix es bajo; sal ≈ 10 g / kg de salsa.
Recetas clásicas: Napoli, all’Amatriciana y alla Norma
Sugo Napoli: Pelati, aceite de oliva, ajo, albahaca – 25 min.
Amatriciana: Sugo Napoli + guanciale + pecorino.
Alla Norma: Sugo Napoli + berenjenas fritas + ricotta salata.
Top-6 salsas en frasco 2025 comparadas
| # | Marca | Tipo | Brix | Stiftung WT* / Kitchn-Score |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Mutti Sugo Semplice | Napoli | 7,2° | 1,9 / 9,0 |
| 2 | BioOrto Rustic | Rustico | 6,8° | – / 8,8 |
| 3 | Barilla Basilico 100% | Albahaca | 6,0° | 2,2 / 8,5 |
| 4 | Callipo Datterino | Dulce | 8,1° | – / 8,3 |
| 5 | De Cecco Classica | Napoli | 5,9° | 2,4 / 8,0 |
| 6 | Rustichella Abruzzese | Peperoncino | 6,5° | – / 7,9 |
*Stiftung Warentest 05/2025 (salsas de tomate en frasco).
Cómo hacer Sugo Napoli original en 25 minutos
- Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en una olla y sofríe 1 diente de ajo.
- Añade 800 g de pelati San Marzano triturados.
- Agrega 1 cucharadita de sal y una pizca de azúcar; cocina 25 minutos sin tapa.
- Incorpora un puñado de albahaca fresca y sirve.
¿Hecho en casa o comprado – vale la pena?
| Costo/porción | Tiempo | Sabor* | |
|---|---|---|---|
| DIY (San Marzano) | €0,90 | 25 min | 9,5/10 |
| Sugo premium en frasco | €1,60 | 2 min | 8,8/10 |
| Salsa de supermercado | €0,60 | 2 min | 6,0/10 |
*Cata a ciegas con 5 catadores.
¿Qué pasta va con cada Sugo?
- Sugo Napoli (suave): Spaghetti, Tagliolini.
- Sugo Rustico (con trozos): Penne Rigate, Mezze Maniche.
- Sugo all’Amatriciana: Bucatini.
- Sugo alla Norma: Rigatoni.