Sauces tomates d'Italie : Comparaison Sugo, Passata & Polpa
Sauces tomates italiennes comparées – Qu’est-ce qui fait une vraie bonne sugo ?
Pelati, Polpa, Passata ou une sugo déjà prête ? Ici, découvre quelle base tomate convient à quoi, comment préparer une vraie Sugo al Pomodoro en 25 minutes – et quelles sauces premium en verre remportent le test 2025.
Qu’est-ce qu’une sugo – et en quoi diffère-t-elle de la passata, polpa & pelati ?
Sugo (pluriel sughi) est la sauce tomate déjà assaisonnée typique d’Italie. Passata, Polpa et Pelati sont des bases tomates : c’est à partir d’elles que tu prépares une sugo en ≥ 20 min.
| Produit | Texture | Transformation | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Pelati | Fruit entier | Pelée | Ragoût longue cuisson |
| Polpa | En morceaux + jus | Grossièrement hachée | Sugo rustique |
| Passata | Purée fine | Passée | Napoli rapide |
| Sugo | Réduite, assaisonnée | Cuite min. 20 min | Prête à consommer |
Critères de qualité : de la tomate à l’huile d’olive
- Variété tomate : San Marzano D.O.P. avec taux Brix élevé (>6°) → douceur naturelle, acidité moindre.
- Temps cuisson : 20–30 min pour acidité fraîche ; 2–3 h pour consistance épaisse et caramélisée.
- Huile d’olive EVO : variétés douces (Taggiasca) mettent en valeur le fruit sans amertume.
- Sel & sucre : sucre uniquement si Brix faible ; sel ≈ 10 g/kg de sauce.
Recettes classiques : Napoli, all’Amatriciana & alla Norma
Sugo Napoli : Pelati, huile d’olive, ail, basilic – 25 min.
Amatriciana : Sugo Napoli + guanciale + pecorino.
Alla Norma : Sugo Napoli + aubergines frites + ricotta salata.
Top-6 sauces tomates en verre 2025 comparées
| # | Marque | Type | Brix | Stiftung WT* / Score Kitchn |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Mutti Sugo Semplice | Napoli | 7,2° | 1,9 / 9,0 |
| 2 | BioOrto Rustic | Rustico | 6,8° | – / 8,8 |
| 3 | Barilla Basilico 100% | Basilic | 6,0° | 2,2 / 8,5 |
| 4 | Callipo Datterino | Douce | 8,1° | – / 8,3 |
| 5 | De Cecco Classica | Napoli | 5,9° | 2,4 / 8,0 |
| 6 | Rustichella Abruzz. | Peperoncino | 6,5° | – / 7,9 |
*Stiftung Warentest 05/2025 (sauces tomates en verre).
Comment faire : Sugo Napoli originale en 25 minutes
- 3 c. à soupe d’huile d’olive dans une casserole, faire revenir 1 gousse d’ail.
- Ajouter 800 g de pelati San Marzano écrasés.
- 1 c. à café de sel, pincée de sucre ; laisser mijoter 25 min à découvert.
- Incorporer une poignée de basilic frais – prêt.
Maison vs acheté – ça vaut le coup ?
| Coût/portion | Temps | Goût* | |
|---|---|---|---|
| Fait maison (San Marzano) | 0,90 € | 25 min | 9,5/10 |
| Sauce premium en bocal | 1,60 € | 2 min | 8,8/10 |
| Sauce discount | 0,60 € | 2 min | 6,0/10 |
*Dégustation à l’aveugle avec 5 testeurs.
Quelle forme de pâtes pour quelle sugo ?
- Sugo Napoli (lisse) : Spaghetti, Tagliolini.
- Sugo Rustico (morceaux) : Penne Rigate, Mezze Maniche.
- Sugo all’Amatriciana : Bucatini.
- Sugo alla Norma : Rigatoni.
FAQ – Sauces tomates italiennes
- Quelles sont les meilleures tomates en conserve ?
- San Marzano D.O.P. de Campanie : sucrées, peu de pépins, rouge intense.
- Combien de temps faut-il faire mijoter la sugo ?
- Au moins 20 min pour adoucir l’acidité ; jusqu’à 3 h pour un ragoût profond.
- Peut-on congeler la sugo ?
- Oui – jusqu’à 6 mois. Portions en bocaux de 300 ml.
- Sugo sans oignon ni ail ?
- Oui, une simple passata al pomodoro au basilic – version enfants.
Conclusion : reconnaître une vraie sugo d’exception
- Comprendre la matière première : pelati/polpa/passata ≠ sugo.
- San Marzano + huile EVO + patience = 90 % du goût.
- Une sauce premium en verre gagne du temps & convainc à partir de > 6° Brix.
- Associe texture & forme de pâtes pour une expérience parfaite.