Tomatensaucen aus Italien: Sugo, Passata & Polpa Vergleich
Tomatensaucen aus Italien im Vergleich – Was macht eine richtig gute Sugo aus?
Pelati, Polpa, Passata oder schon fix & fertige Sugo? Hier erfährst Du, welche Tomatenbasis wofür taugt, wie Du in 25 Minuten eine echte Sugo al Pomodoro kochst – und welche Premium-Glas-Saucen 2025 im Test überzeugen.
Was ist Sugo – und wie unterscheidet er sich von Passata, Polpa & Pelati?
Sugo (Plural sughi) ist die fertig gewürzte Tomatensauce Italiens. Passata, Polpa und Pelati sind hingegen Tomatengrundprodukte – aus ihnen kochst Du erst in ≥ 20 Min eine Sugo.
| Produkt | Konsistenz | Verarbeitung | Einsatz |
|---|---|---|---|
| Pelati | ganze Frucht | geschält | Langzeit-Ragù |
| Polpa | stückig + Saft | grob gehackt | Sugo rustico |
| Passata | feines Püree | passiert | Schnelle Napoli |
| Sugo | reduziert, gewürzt | min. 20 Min gekocht | ready-to-eat |
Qualitätskriterien: Von Tomate bis Olivenöl
- Tomatensorte: San Marzano D.O.P. liefert hohen Brix-Wert (>6°) → natürliche Süße, weniger Säure.
- Kochzeit: 20–30 Min für frische Säure; 2–3 h für karamellisierte, dicke Konsistenz.
- Olivenöl EVO: milde Sorten (Taggiasca) betonen Frucht, ohne zu bittern.
- Salz & Zucker: Zucker nur bei schwachem Brix; Salz ≈ 10 g / kg Sauce.
Klassiker‐Rezepte: Napoli, all’Amatriciana & alla Norma
Sugo Napoli: Pelati, Olivenöl, Knoblauch, Basilikum – 25 Min.
Amatriciana: Sugo Napoli + Guanciale + Pecorino.
Alla Norma: Sugo Napoli + frittierte Auberginen + Ricotta salata.
Top-6 Glas-Tomatensaucen 2025 im Vergleich
| # | Marke | Typ | Brix | Stiftung WT* / Kitchn-Score |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Mutti Sugo Semplice | Napoli | 7,2° | 1,9 / 9,0 |
| 2 | BioOrto Rustic | Rustico | 6,8° | – / 8,8 |
| 3 | Barilla Basilico 100% | Basilikum | 6,0° | 2,2 / 8,5 |
| 4 | Callipo Datterino | Dolce | 8,1° | – / 8,3 |
| 5 | De Cecco Classica | Napoli | 5,9° | 2,4 / 8,0 |
| 6 | Rustichella Abruzz. | Peperoncino | 6,5° | – / 7,9 |
*Stiftung Warentest 05/2025 (Glas-Tomatensaucen).
How-To: Original Sugo Napoli in 25 Minuten
- 3 EL Olivenöl in Topf, 1 Knoblauchzehe anschwitzen.
- 800 g San-Marzano-Pelati zerdrücken, zugeben.
- 1 TL Salz, Prise Zucker; 25 Min offen köcheln lassen.
- Handvoll Basilikum einrühren – fertig.
Hausgemacht vs gekauft – lohnt sich das?
| Kosten/Portion | Zeit | Geschmack* | |
|---|---|---|---|
| DIY (San Marzano) | €0,90 | 25 Min | 9,5/10 |
| Glas-Sugo Premium | €1,60 | 2 Min | 8,8/10 |
| Discounter Sauce | €0,60 | 2 Min | 6,0/10 |
*Blindverkostung 5 Testpersonen.
Welche Pastaform passt zu welcher Sugo?
- Sugo Napoli (smooth): Spaghetti, Tagliolini.
- Sugo Rustico (chunky): Penne Rigate, Mezze Maniche.
- Sugo all’Amatriciana: Bucatini.
- Sugo alla Norma: Rigatoni.
FAQ – Italienische Tomatensaucen
- Welche Dosentomaten sind die besten?
- San Marzano D.O.P. aus Kampanien: süß, wenig Kerne, intensives Rot.
- Wie lange muss Sugo köcheln?
- Mind. 20 Min für Säureabbau; bis 3 h für Ragù-Tiefe.
- Kann man Sugo einfrieren?
- Ja – bis 6 Monate. Portionen in 300 ml Gläser.
- Sugo ohne Zwiebel oder Knoblauch?
- Ja, reine Passata al Pomodoro mit Basilikum – “Kids version”.
Fazit: So erkennst Du echte Spitzen-Sugo
- Rohware verstehen: Pelati/Polpa/Passata ≠ Sugo.
- San Marzano + EVO-Öl + Geduld = 90 % des Geschmacks.
- Premium-Glas-Sauce spart Zeit & überzeugt bei > 6° Brix.
- Kombiniere Konsistenz & Pastaform für perfektes Mouthfeel.